Crème glacée au chocolat au lait (sans oeuf)

Voici la première recette de l'assiette gourmande des enfants (cf. ce message)

CREME GLACEE AU CHOCOLAT AU LAIT

 toujours d'après Christophe Declercq dans « Créations glacées », comme celle à la vanille (ici)

500 g de lait entier, 66 g de lait écrémé, 53 g de beurre coupé en morceaux, 67 g de sucre semoule, 17 g de poudre de glucose, 33 g de sirop de glucose, 10 g de lait écrémé en poudre, 4 g de stabilisateur, 82 g de chocolat au lait (en l'occurence ici, du Jivara de chez Valrhona)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger la poudre de lait écrémé avec le glucose en poudre, le stabilisateur et une cuillérée à soupe de sucre semoule.

Dans une casserole, verser le lait entier, le lait écrémé, la vanille fendue en 2 et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer, doucement pour que le beurre fonde tranquillement.

A 65°C, ajouter le sucre, le mélange poudre de lait écrémé/glucose/stabilisateur, et pour terminer, le sirop de glucose légèrement chauffé au micro-ondes (pour mieux l'incorporer).

Tout en mélangeant, monter la température à 85 °C et maintenir quelques secondes.

Avec le mixeur plongeur, mixer pendant 1mn 30. Ajouter le chocolat fondu et mélanger de nouveau.

Transvaser le tout dans un récipient PROPRE et refroidir dans un bain-marie d'eau froide (avec des glaçons). Il est important de refroidir très vite la préparation afin de la placer le plus rapidement possible au réfrigérateur dans le récipient et couvert d'un film plastique placé au contact de la préparation.

Laisser maturer le mix (reposer) au réfrigérateur pendant 4 heures minimum et 24 heures au maximum.

Après maturation, turbiner le mix jusqu'à l'obtention d'une masse ayant l'aspect d'une pâte.

Pendant que la glace se prépare, penser à mettre le récipient au congélateur pour éviter que la glace ne fonde trop vite au contact d'un récipient à température ambiante...

Le goût de chocolat au lait est très prononcé (par rapport à une glace du commerce !) et peut surprendre, notamment les enfants...