Entremets Reine Margot de Stéphane Glacier et Gaëtan Paris

REINE MARGOT

Vous pouvez trouver cet entremets de Stéphane Glacier et Gaëtan Paris dans leur ouvrage « Tartes, goûters, entremets ». Il est composé d’un pain de Gênes pistache, d’un crémeux ananas mangue et d’une mousse caraïbes.

Matériel : un robot pâtissier, un flexipan plat 2 cm et un petit cadre inox (24 cm x 17 cm), spatule coudée...

J-2 : préparation du crémeux ananas-mangue

Ingrédients : 100 g de purée d’ananas, 50 g de purée de mangue, 45 g de jaunes d’œufs, 1 gros œuf entier, 45 g de sucre semoule, 2,5 g de gélatine argent (180 blooms) et 60 g de beurre

Réalisation :

Placer le Flexipan plat sur une plaque alu perforée.

Dans une casserole, porter à ébullition les purées. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes, l’œuf et le sucre. Les verser dans la casserole et reporter le tout à ébullition.

Transvaser le tout de nouveau dans un cul de poule (propre…). Mélanger la gélatine réhydratée (soit un poids total eau + gélatine = 15 g). Bien mélanger. Laisser refroidir (dans un bain-marie froid) en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une peau sur le dessus.

A 35 °C, incorporer le beurre pommade et émulsionner le tout au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Verser dans le Flexipan plat et laisser refroidir un peu avant de congeler.

Lorsque le crémeux est bien congelé, enlever le Flexipan plat. Envelopper le crémeux dans un film alimentaire, le remettre immédiatement au congélateur et laver le Flexipan plat.

Jour J-1 : préparation du pain de Gênes pistache et mousse Caraïbes

Pain de Gênes

Ingrédients : 200 g de pâte d’amandes 50 % (si vous n’en avez pas, mélangez 100 g d’amandes en poudre et 100 g de sucre glace, éventuellement vous pouvez ajouter un tout petit peu de blanc d’œuf cru), 25 g de pâte de pistache, 275 g d’œufs entiers, 45 g de farine, 2 g de levure chimique, 2 g de sel, et 75 g de beurre noisette

Réalisation :

Placer le Flexipan plat sur une plaque alu perforée. Faire préchauffer le four à 180 °C.

Préparer le beurre noisette : dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu’à la coloration noisette. Retirer la casserole du feu, laisser tiédir avant de filtrer le beurre.

Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélanger la pâte d’amande et la pâte de pistache. Le plus compliqué est de faire en sorte de ne plus avoir de grains de pâte d’amande… Ajouter petit à petit les œufs. Retirer la feuille et placer le fouet. Emulsionner le tout (à grande vitesse, donc). Ajouter le sel, la farine et la levure (tamisées ensemble). En dernier, ajouter le beurre noisette (en petite vitesse)

Verser dans le flexipan plat et bien répartir sur toute la surface. Enfourner et laisser cuire entre 8 et 10 mn.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler et de couper le pain de Gênes en deux.

Mousse Caraïbes et montage

Ingrédients : purée de fruits exotiques, 6 g de gélatine argent, 200 g de crème liquide entière, 72 g de meringue italienne (*)

(*) meringue italienne : faire chauffer 50 g d’eau et 200 g de sucre semoule à 124°C (en chauffant à cette température, vous pourrez congeler le surplus et le conserver environ 1 mois). Bien pratique, parce qu’il n’est pas toujours facile de ne préparer que 50 g de meringue italienne…). Dès que le mélange atteint un peu plus de 100°C , commencer à monter les blancs en neige. Verser ce sucre sur les blancs et les fouetter jusqu’à ce que la meringue atteigne environ 30 °C.

Préparer le cadre inox en le posant sur une feuille de papier cuisson sur une plaque alu.

Déposer une moitié de pain de Gênes. (Ne pas jeter ou manger la 2^nde moitié !!)

Fouetter la crème (elle doit être mousseuse) et la réserver au frais.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée et la laisser refroidir. Ramollir la gélatine réhydratée et l’incorporer quand la purée est à température ambiante.

Incorporer ¼ de la crème fouettée et la meringue italienne. Ajouter délicatement le reste de crème en mélangeant à la maryse (spatule souple).

Verser la moitié de la mousse sur le pain de Gênes. Bien l’étaler à la spatule coudée. Disposer le crémeux ananas/mangue. Etaler le reste de mousse jusqu’aux bords du cadre (garder l’excédent). Placer la plaque au congélateur quelques minutes avant éventuellement de verser l’excédent et de bien lisser le dessus de l’entremets. Congeler.

Jour J

Le matin tôt pour le midi ou dans la matinée pour le soir, enlever le cadre inox de l’entremets.

Glacer le dessus avec du glaçage neutre, légèrement coloré en jaune ou bien recouvrir le dessus de velours… Décorer selon les goûts !

Remarque : dans la recette initiale, Stéphane Glacier et Gaëtan Paris imbibent le pain de Gênes avec le sirop suivant : (43 g de purée de fruits exotiques, 9 g d'eau et 12 g de sucre semoule et de nouveau 9 g d'eau : faire bouillir l'eau et le sucre. Attendre un peu que cela refroidisse légèrement avant d'incorporer la purée et les 9 autres g d'eau). Cette fois-ci, je n'ai pas fait ce sirop et j'ai trouvé que le goût était quand même là...

Comments

[gounouille97]

Merci bcp madame pour vos réponse et votre aide et merci pour le partage et votre blog qui est super

[Sylvie V_D]

La gélatine devrait fonctionner aussi ! Que la gélatine soit en poudre ou en feuille, si j'indique 6 gr, vous devez en peser 6 gr. Si j'avais parlé en nombre de feuilles de gélatine, j'aurais juste marqué "6 feuilles de xx gr, soit xx gr de gélatine"...

[gounouille97]

Et pour la gélatine je n'ai que de la gélatine du commerce est ce bon et sur votre recette c'est bien 6 grs et non 6 gr feuilles merci encore

[gounouille97]

Merci bcp madame

[gounouille97]

BoNjour aimerai le faire dans le grand cadre demarle par combien faut il multiplier svp.

Il est magnifique votre entremets bravo