Crème glacée à la vanille de Christophe Declercq

A la grande joie des enfants, j'ai enfin préparé de la glace...

CREME GLACEE A LA VANILLE

 d’après Christophe Declercq dans « Créations glacées » (*)

520 g de lait entier, 105 g de lait écrémé, 100 g de beurre coupé en morceaux, 123 g de sucre semoule, 20 g de poudre de glucose, 40 g de sirop de glucose, 37 g de lait écrémé en poudre, 5 g de stabilisateur, 1 à 2 gousse(s) de vanille

Prélever 100 g de lait et les mélanger aux jaunes d’œufs. Mettre de côté.

Mélanger la poudre de lait écrémé avec le glucose en poudre, le stabilisateur et une cuillérée à soupe de sucre semoule.

Dans une casserole, verser le lait entier, le lait écrémé, la vanille fendue en 2 et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer, doucement pour que le beurre fonde tranquillement.

A 65°C, ajouter le sucre, le mélange poudre de lait écrémé/glucose/stabilisateur, les jaunes d’œufs réservés et pour terminer, le sirop de glucose légèrement chauffé au micro-ondes (pour mieux l’incorporer).

Tout en mélangeant, monter la température à 85 °C et maintenir quelques secondes.

Avec le mixeur plongeur, mixer pendant 1mn 30.

Transvaser le tout dans un récipient PROPRE et refroidir dans un bain-marie d’eau froide (avec des glaçons). Il est important de refroidir très vite la préparation afin de la placer le plus rapidement possible au réfrigérateur dans le récipient et couvert d’un film plastique placé au contact de la préparation.

Laisser maturer le mix (reposer) au réfrigérateur pendant 4 heures minimum et 24 heures au maximum.

Après maturation, turbiner le mix jusqu’à l’obtention d’une masse ayant l’aspect d’une pâte.

(je n'ai pas osé verser toute la quantité préparée en une seule fois. Je pense que cela aurait pu tenir...)

Pendant que la glace se prépare, penser à mettre le récipient au congélateur pour éviter que la glace ne fonde trop vite au contact d’un récipient à température ambiante…

avec un petit peu de déco, pour les enfants, déposée au fond de l'empreinte...

(*) : petite histoire :

Lors d'un passage à la Librairie gourmande, j'ai découvert un livre (bizarre quand même dans une librairie, non ?) : Créations glacées de Christophe Declercq. Je crois que j'ai eu un coup de coeur pour cet ouvrage. A tel point que mon mari me l'a offert pour mon anniversaire.

C'est un ouvrage très assez technique, mais d'une très grande richesse de par les précisions indiquées dans les processus de fabrication. J'en suis très contente. J'ai certes passé un certain temps avant de pouvoir éditer la recette proposée aujourd'hui. En effet, il m'a fallu composer avec les produits "disponibles". Autant on peut trouver du stabilisateur crème/sorbet, autant trouver de la crème à 40% de matière grasse, c'est beaucoup plus compliqué. Heureusement, dans le livre, l'auteur indique comment remplacer les ingrédients manquants, il faut simplement chercher les passages concernés et faire des petits calculs...

Le résultat est vraiment à la hauteur des recherches ! La crème glacée est très onctueuse, goûteuse et pas trop sucrée. Par ailleurs, j'ai appris (toujours dans le livre) que si la glace ne "prenait" pas au congélateur, c'est qu'il y avait certainement un problème dans l'équilibre des ingrédients. Mes essais précédents (depuis un certain nombre d'années maintenant, puisque j'ai la turbine depuis 1998 !) donnaient de la glace un peu molle, qui fondait très vite. Bon, au début, je ne mettais pas le stabilisateur/émulsifiant. Ceci explique peut-être aussi cela. Mais, par la suite, j'ai remis du stabilisateur, sans plus de succès. Or, cette fois-ci, avec cette recette, la glace était plus moelleuse et a bien durci au congélateur...

Comme l'essai a été concluant, je pense essayer d'autres parfums...